DOMANDE FREQUENTI

Olio extra vergine d'oliva, o olio EVO, è l'olio ottenuto dalla prima spremitura di olive raccolte nel momento migliore di maturazione attraverso processi manuali o con scuotitori meccanici e trasformate in tempi brevissimi attraverso processi esclusivamente meccanici e senza utilizzo di processi e trattamenti chimici. L'olio extra vergine è pertanto ottenuto senza aggiunte o alterazioni del purissimo prodotto della spremitura e freddo e si caratterizza per il più basso grado di acidità, inferiore all'1% in acido oleico.
L'olio d'oliva è invece composto da olio di oliva raffinato attraverso processi e trattamenti chimici, con possibilità di essere sottoposto ad alterazione e addizioni a fini commerciali e di essere miscelato con oli di diversa provenienza. Il livello di acidità è superiore a quella dell'olio EVO e la presenza di polifenoli e vitamine tendenzialmente più bassa.

L'olio EVO conservato in contenitori che ne consentono la protezione dall'aria e dalla luce, ha una indicazione di preferenza di consumo di 2 anni. Le proprietà qualitative dell'olio EVO (in termini di contenuto di polifenoli e vitamine), a partire dai 9/12 mesi, tendono nel tempo a degradare lentamente, per cui si consiglia di acquistare quantitativi di olio extra vergine di oliva con periodicità annuale.

La conservazione ottimale dell'olio extra vergine d'oliva deve avvenire in ambiente asciutto e fresco, lontano da fonti di calore e di luce, preferibilmente in contenitori ermetici e non trasparenti in cui non possa filtrare la luce (latta in acciao inox). La conservazione non ottimale e/o troppo prolungata dell'olio extra vergine d'oliva ne causa l'alterazione del sapore, del colore e dell'aroma e la possibile formazione di depositi.

L'olio extra vergine d'oliva si caratterizza per il più basso grado di acidità tra gli olii d'oliva e non, inferiore all'1% di acido oleico (1g/100g di olio). Il basso grado di acidità dell'olio è il più importante indicatore del livello qualitativo dell'olio. L'acidità dell'olio può essere verificata attraverso analisi di laboratorio; il colore, l'odore ed il sapore non sono indicativi del grado di acidità. La sensazione di piccante dell'olio evo non è correlata al grado di acidità, anzi è indicativa di freschezza del prodotto (recente spremitura) e di elevata presenza di polifenoli, dunque di elementi benefici.

Il colore dell'olio extra vergine d'oliva non è indicativo del grado di acidità nè del livello qualitativo del prodotto. Variabile dal verde intenso al giallo oro, il colore è determinato dal tipo di cultivar, dallo stato di maturazione delle olive al momento della spremitura e dalla presenza di clorofilla e caroteni. La limpidezza è una qualità che l'olio acquisisce progressivamente nel tempo, passando dal minor grado di limpidezza, presente al momento della spremitura a quello massimo nel giro di 6-9 mesi. La limpidezza in ogni caso non costituisce fattore qualitativo dell'olio e può essere influenzata dalla temperatura di conservazione.

Utilizzato in giuste quantità l'olio extra vergine d'oliva non fa ingrassare; è anzi il miglior condimento possibile all'interno di una dieta sana e bilanciata, che non deve eliminare completamente i grassi, indispensabili a veicolare l'assorbimento di alcune vitamine che proteggono e sostenendo l'organismo. A differenza del consumo di grassi di origine animale, che contengono una presenza di grassi saturi di gran lunga maggiore rispetto agli insaturi, il corretto consumo di olio extra vergine d'oliva, a bassissima presenza di grassi saturi, è indispensabile e benefico.

L'aspetto più rilevante per una buona frittura che sia anche salutare è quello di non superare il cosiddetto punto di fumo, ovvero la temperatura alla quale l'olio comincia a produrre fumo e contemporaneamente sostanze dannose per la salute. Contrariamente ad alcuni luoghi comuni che ritengono preferibili gli olii di semi per la frittura, l'olio di oliva extra vergine è certamente quello più indicato in quanto ha un punto di fumo decisamente più elevato di quello dell'olio di semi e produce dei fritti con minori sostanze dannose e più salutari.

L'utilizzo dell'olio extra vergine di oliva nell'alimentazione dei bambini è assolutamente opportuno ed auspicabile, per il benefico apporto di sostanze nutrizionali utili alla crescita, quali le vitamine A, D, K ed E e per la presenza di grassi insaturi, da preferire ai condimenti con maggiori concentrazioni di grassi saturi. L'olio extravergine d'oliva è inoltre altamente digeribile.